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说起西安，你头脑中最先反映出的三个词语是什么？兵马俑？泡馍？大雁塔？说起玩的地方，西安是个充满了文化底蕴的城市，所到之处皆古迹；说起吃的，就不得不说羊肉泡馍了。所以，用一道美食作为代表西安的名片，那么羊肉泡馍是当仁不让的首选。一碗热腾腾的泡馍，一勺鲜亮的辣子，一碟酸甜爽口的糖蒜，不仅是众多旅游者趋之若鹜的美食，也是西安本地人日常解馋的必备佳肴。西安的老孙家、白家、米家、黄家……泡馍馆子比比皆是，各有千秋。
泡馍味道浓郁，整个制作过程从一个侧面反映出了陕西人的习性：粗犷却不失精巧；朴实又懂得享受。从食客角度出发，吃泡馍的第一个步骤是“掰馍”，掰馍的一般手法有很多窍门，要把馍先从一个圆形掰成四块，然后分成上下两层，最后再细细地掰成黄豆大小的馍粒粒。当然也有直接用机器绞好的馍，但是始终觉得那样做出来的口感稍差一些。
吃的时候也是有讲究的，老一辈的陕西人对泡馍有多种口味要求，比如干拌、口汤、水围城，不同的口味反映出汤的多少。现在越来越多的泡馍馆子推崇“口汤”的口味，也就是吃到最后，汤刚好还剩下一口。糖蒜在吃到一半，感觉有些腻的时候佐餐吃上一两瓣，再喝一口店家送的免费的汤清清口，然后继续吃，味道始终如一。一碗泡馍吃完，大有被“香晕了”的感觉。
从制作者的角度出发，看似没什么技术含量的羊肉泡馍，烹饪技法却要求很严格。就拿烙馍这一项而言，需要用九分死面和一分发面混合制作，好让馍能够更好地吸收汤味。羊肉泡馍的馍名曰“托托馍”，需要慢火烙熟，丝毫急不得。泡馍大师傅在煮馍时，讲究以馍定汤，食客掰出的馍越仔细，大师傅煮出的馍就越入味。如果有人乱七八糟的掰了两三下敷衍了事，那就别怪这碗羊肉泡馍给你留下的印象不好了。
还有说起来毫不起眼的糖蒜，却算得上是羊肉泡馍中的点睛之笔。羊肉泡馍配的糖蒜颜色为半透明的浅褐色，口感爽脆，由红糖、白醋等调料按照特定比例添加制作。做得好的糖蒜，甚至能作为一道菜出现在餐桌上，而且空口吃一叠糖蒜丝毫没有压力，反而会越吃越想吃。吃糖蒜，不但能起到吃蒜的消炎杀菌的作用，还能促进食欲，解腻助消化。
泡馍的灵魂在于“泡”。泡馍用的汤底是选用牛羊肉和牛羊大骨慢火长时间熬制而成，配以花椒、草果、桂皮等调料，具有骨酥肉烂、汤浓味鲜的特点。泡馍的时候加入细粉丝，用沸腾的汤汁倒入碗中，反复浸泡捞煮，让馍粒充分吸收汤里的肉味和香味，最后盖上牛羊肉片，撒入少许葱花提味，隔着半条街都能闻到香味。
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